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改善啤酒胶体稳定性的措施

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生产工艺的管理
1 、糖化工艺的管理
采用增湿粉碎工艺,粉碎后将麦皮和胚乳分开。麦汁煮沸必须达到一定煮沸强度(8% ~10%)及一定煮沸时间(90~ 100min),使麦汁中蛋白质与多酚二聚体充分结合形成络合物析出,以改善啤酒胶体稳定性。酶只有在最适温度,最适pH值条件下才能发挥其最高活性,高分子蛋白质、淀粉才能得到充分降解。蛋白质只有在接近其等电点时(4.7~5.1) 才容易凝聚析出。糖化醪pH值可以控制在5.4~5.6,麦汁煮沸前pH 值控制在5.1~5.3。
2、麦汁煮沸
啤酒生产过程中,麦汁强烈煮沸,某些凝固性的高分子蛋白质和-些蛋质多酚物质的复合物凝结而析出;在正常情况下,适当延长一些煮沸时间,有利于上述物质的析出,同时麦汁中形成多量的还原性物质(类黑素等),均有利于提高啤酒的非生物稳定性。对煮沸麦汁进行酸化处理,调整麦汁pH为5.2~5.3。煮沸开始后不要过早添加酒花,应先让麦芽中的多酚物质与蛋白质充分反应,以提高酒花的利用率。
啤酒
3、滤酒
滤酒前的激冷很重要,可以促进混浊物质部分析出而除出。激冷的温度可控制在啤酒的冰点之上、0℃以下。啤酒的冰点与原麦汁浓度和酒精的含量有关。滤酒的强度很重要,滤酒愈清,非生物稳定性愈高。滤酒时应防止吸氧,酒的输送要均匀、缓慢;在发酵液过滤前,清酒罐用CO2 或N2备压,以降低清酒内的溶解氧的含量,同时加强对酒液防氧化的保护作用。通常要求清酒内的溶解氧含量小于0.06mg/L。
4、运输和贮藏
啤酒贮存温度一般5~25℃,最适宜温度为10~15℃,同时要避光,切忌曝晒。销售原则是先进先出以尽量缩短贮存时间,这是解决啤酒胶体稳定性最有效、成本最低的方法。运输应尽量减少啤酒的振动,减少振荡对啤酒胶体稳定性带来的影响。
啤酒生产过程中稳定剂的使用
在啤酒生产过程中,通过添加不同的啤酒稳定剂,如蛋白酶、酿造单宁、硅胶和PVPP等,可以提高啤酒的胶体稳定性。有些稳定剂可以单独添加,也可以联合使用,如硅胶制品和PVPP可以联合使用。
1、蛋白分解酶
广泛使用的是木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶等。它作用于含碱基氨基酸、亮氨酸和甘氨酸的肽键,通过水解,将大分子的敏感性蛋白分解成低分子的肽,以起到稳定啤酒的作用。生产中最常用的是木瓜蛋白酶,添加量一般10~40mg/kg
2、酿造单宁
酿造单宁能增强成品啤酒的抗老化能力,提高啤酒的胶体稳定性和口味稳定性。
3、活性吸附剂PVPP
PVPP (聚乙烯聚吡咯烷酮),能与多酚类物质的酚羟基之间形成极强的氧键,对造成啤酒酒体浑浊的多酚类物质有高度的选择吸附特性,是一种具有较好经济效益的啤酒澄清剂。
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