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酿造啤酒浑浊的原因

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啤酒外观晶莹剔透,看起来特别清凉,但是清澈的外观不是所有啤酒的必要条件,未过滤的小麦啤酒,以及使用小麦酿造的啤酒,包括自然酸酿啤酒,以及裸麦啤酒、英美系的大麦酒、德式未过滤原浆精酿啤酒,都可以接受雾浊的外观。
不正常的雾浊现象,可能是由于酵母沉降不顺利,或者杂菌或野生酵母污染。此外,雾浊可以分成两种。
其一是冷浊现象(chill haze),如果啤酒中残留过多的蛋白质,在酒液偏低温时,蛋白质会析出,出现云雾状的暂时混浊;另一种是永久雾浊(permanent haze),高温淋水洗糟,可能会造成这样的后遗症。澄清与过滤可以有效解决酒液雾浊,但是如果原因出在酿造过程,那么也可以从相关环节着手,包括充分熟成、排弃酵母、麦汁浊度控管、酵母选株、卫生管理、蛋白停留与适度洗糟。
酿造啤酒过程中出现浑浊的原因主要是大麦芽中蛋白质的分解。糖化过程中主要的物质变化有淀粉的分解、蛋白质的分解、糖的分解等,这些物质是构成我们啤酒的主要成份,在麦芽固有酶的作用下分解。
啤酒
糖化过程淀粉的分解其实是麦芽分解过程中淀粉分解的一个断续,但分解速度大大高于发芽时期。淀粉分解是糖化过程中最重要的酶促反应,淀粉分解是否彻底会影响啤酒的生产成本,还会关系到啤酒的质量。
再就是蛋白质的分解,同样蛋白质的分解也是麦芽分解过程中的断续,不同的时蛋白质分解主要是在发芽过程中进行,糖化过程中蛋白质分解主要起到了修饰作用。
这一系列过程能影响啤酒发酵及清透度,高分子蛋白质可以提度啤酒的圆润性和适口性,增强啤酒的泡沫性能,高分子蛋白质过多也会降低啤酒的生物稳定性,导致啤酒的浑浊。
事实上,浑浊的啤酒也并非全都是坏的,相反,有些啤酒是因为特制而产生了浑浊。冷却引起的浑浊没有任何异味,啤酒温度一上升即会完全消失。
酵母引起的浑浊,这种浑浊可能是故意为之,比如小麦啤酒;也可能是倒酒时过于粗心或是有沉积物、使用二次发酵法酿造的啤酒的瓶子晃动的结果。在小麦啤酒中,酵母可能会产生淡淡的发酵面包的香味;在陈年二次发酵啤酒中,酵母有时会散发出轻微的泥土气息。这些都应尽可能避免。盛放小麦啤酒的木桶在贮藏和运输的过程中通常倒置,饮用时再翻过来,这样一来,啤酒中酒会充满酵母的香气。
啤酒过期或被腐败菌污染,放置时间长或处置不当的啤酒会直接导致浑浊。另外很多啤酒的腐败菌都会造成浑浊。不够清洁的分接线路是乳酸菌和片球菌的滋生地,也是啤酒产生浑浊最常见的原因。
特制的浑浊啤酒,很多以大麦麦芽为原料的啤酒都要呈现清亮透明的特点,但很多小麦啤酒的一个普遍特色是有一定程度的浑浊。这还得追溯到中世纪时期。当时的啤酒分为两大类,红啤酒和白啤酒。白啤酒,顾名思义,除了指啤酒的颜色更淡之外,白也可能是指啤酒的浑浊。
总体来说,除非啤酒的风格要求一定的浑浊,否则所有的啤酒上桌时都应该是清凉透明的。当然,深色啤酒的浑浊有可能会被啤酒自身的颜色掩盖。一般情况下,只要目视没有浑浊,就没什么大问题,可以放心喝。
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